Мезе
Наилучшее знакомство с кипрской кухней обеспечит вам «мезе» (mezedhes, по-турецки mezeler – “всего по-немногу”). На Кипре это целый набор не менее чем из 20 традиционных холодных и горячих блюд, подаваемых на маленьких тарелочках. При этом в "правильном" мезе никогда не сочетаются рыба и мясо - они подаются отдельно. Стоит такое мясное или рыбное мезе примерно $20 на человека. Чтобы справиться с таким набором, нужны время и хороший аппетит.
Порядок подачи блюд мезе примерно следующий. Сначала такие закуски, как "тахини" (сметанообразная паста из кунжутных семян),
"талаттури" (холодный йогурт с мелко нарезанными огурцами и мятой, с добавлением чеснока),
"тарамасалата" (рыбная икра, взбитая с петрушкой, лимонным соком и мелко нарезанным луком, образующая розовый розовый кремообразный соус),
"хумус" - арабская закуска (сочетает вкус гороха, кунжутной пасты, оливкового масла и петрушки).
Закуски в скором времени сменятся овощными блюдами: картошка в лимонном соке и оливковом масле, маринованная цветная капуста, сахарная свекла, оливки и зеленый салат.
Затем последуют "луканика" (кипрские колбаски с добавлением кориандровых семян), "шефталия" (мясные тефтели завернутые в мембрану), "долмадес" (мясной фарш с рисом завернутый в виноградные листья).
Все это прибывает на стол довольно быстрыми партиями, затем подается "лунза" (копченая свинная вырезка, маринованная в красном вине с кориандровыми семенами); запеченный на гриле "халлуми" (козий сыр с нежным запахом мяты).
Сыры
Халлуми. Об этом сыре стоит сказать особо. Он производится из экологически чистого молока уже много веков. Секреты его приготовления передаются из поколения в поколение. Еще крестоносцы, побывавшие на Кипре в средневековье, отметили высочайшее качество местных сыров. По своему вкусу халлуми напоминает лучшие сорта грузинского сулугуни.
Однако при жарке на сковороде или даже на гриле он не растекается, а равномерно прожаривается, покрываясь аппетитной корочкой. И в сыром виде, и особенно жареный, халуми является идеальной закуской к вину или пиву, украшением праздничного стола, главной составляющей для десятков блюд, которыми изобретательная хозяйка может порадовать своих домашних или гостей – от овощных, фруктовых салатов до шашлыка из него.
Фета – еще один сыр, занимающий не последнее место в питании киприотов. Именно его добавляют в греческий салат «хориатики». Это довольно соленый сыр.
Анари – сыр из той же серии, что и фета, но мягче и не такой соленый.
Но основные блюда еще впереди. Тарелки с кальмарами, тунцом и красной рыбешкой несутся в направлении стола, после чего появляются сочная курятина и популярный шашлык. Затем подаются "мусакас" ( традиционное греческое блюдо из мясного фарша, картофеля и овощей (часто баклажанов), с большим количеством пряностей, запеченное с тертым сыром и яйцом), "афелия" (свининой, маринованная в вине с кориандровыми семенами) и "стифадо" (говядина в винном уксусе, с большим количеством лука и специями).
Клефтико
Вряд ли дело обойдется без "клефтико" (кусочки молодого барашка с лавровым листом и душицей, запеченные в глинобитной печи). Клефтико (тур. firm kebap) — «мясо по-пиратски». Баранина, запеченная в глинобитной печи. Название произошло от слова «клефтис», которое обозначает «грабитель». Согласно старинным преданиям, люди, жившие в горах, спасаясь от турецкого ига, готовили так украденное мясо: вырывали в земле ямы, клали туда уголь, а на него мясо, и, чтобы остаться незамеченными, прикрывали ямы сверху. А сами уходили по своим делам, вечером возвращались и ужинали. Оттуда и пошла традиция томить мясо более 6 часов.
Сейчас практически в каждом дворе каждого деревенского дома есть специальная круглая печь для приготовления клефтико.
В ресторанах, на берегу моря подается рыбное мезе. Закуски те же самые, а вот основная часть отличается.
Все блюда делаются из исключительно свежих продуктов. Как говорят сами киприоты: «Если это не свежее – мы это не едим!» Поэтому кухня острова сравнима с питательной и обогащенной витаминами диетой.
После основных блюд появится разноцветная вереница свежих фруктов: сочные апельсины, инжир, дыни, арбузы, виноград и все, что в сезоне.
В завершение всего этого пиршества маленькая чашечка восточного кофе и глоток ликера местного производства (как, например "Фильфар" с ароматом апельсина) или местного бренди.
|
